úvod
ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
-
kuchařská technologie = nauka o zpracování potravin na hotové pokrmy
-
potraviny upravujeme : - jednoduchou úpravou
- složitější úpravou
-
kuchyňská úprava slouží k tomu aby byl pokrm : vzhlednější, chutnější, stravitelnější
ROZDĚLENÍ KUCHYŇSKÉ ÚPRAVY Z HLEDISKA ČASOVÉHO A TEPELNÉHO
-
z časového : - příprava a čištění
- opracování
- příprava pokrmů
- uchovávaní pokrmů
-
z tepelného :
-
uprava za studena : - krájení ...
-
mechanická úprava potravin : - usnadňuje činnost trávicích štáv
-
snadnější trávení syrových potravin umožňuje koření a pikantní přísady
-
úprava teplem : - nežádoucí - ničení vitamínů
- žádoucí - srážení bílkovin , stěpení tuků, karamelizování cukru atd.
